如果要问什么菜
最有“春天味儿”
答案一定少不了香椿
香椿（Toona sinensis （A.Juss.） Roem.），别名毛椿、椿芽、春阳树、椿等[1]，属于多年生落叶乔木，是楝科楝属里专门以嫩茎叶作为食材的栽培品种，素有“树上蔬菜”的美名[2]。香椿起源于中国，我国是全球唯一将香椿当作蔬菜来食用的国家。早在2000多年前，我们的祖先就开始品尝香椿芽，在当时，香椿还和荔枝一样被作为贡品进献给朝廷。香椿富含维生素C、多种氨基酸、优质蛋白质以及磷、铁等矿物质，是蔬菜中的珍稀佳品，食用方式多样，可鲜食、炒食、凉拌、油炸、腌制，深受广大消费者的喜爱。
厨房里的中药：香椿
香椿是难得一见的“十全蔬菜”
不仅营养丰富
药用价值也很高
香椿的食用价值
香椿富含蛋白质、氨基酸、各种挥发油、多种维生素和微量元素。香椿芽所含蛋白质和磷高居主要蔬菜首位，对其营养成分进行综合评价认为，香椿居西红柿、甜椒、黄瓜、大白菜、甘蓝、菠菜、芹菜、萝卜、胡萝卜之首，是蔬菜中的上品，可以鲜食、炒食、凉拌、油炸、腌制等许多方式食用[4]。
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一般1kg鲜嫩香椿芽的营养成分
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蛋白质
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98g
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脂肪
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8g
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糖类
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72g
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胡萝卜素
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90mg
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维生素B1
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21mg
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维生素B2
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1.3mg
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维生素C
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1.15g
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钙
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1.1g
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磷
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1.2g
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铁
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34mg
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香椿的药用价值
补虚：香椿含钙、磷、钾、钠等成分。有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用。凡肾阳虚衰、腰膝冷痛、遗精阳痿、脱发者宜食之[5]。
助孕：香椿中含维生素E和性激素物质，具有抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称[5]。
健胃开脾：香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。
抗菌杀虫：香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。
保健美容：香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。
《日华子本草》指出，香椿能“止泄精尿血、暖腰膝、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹痛等，食之肥白人。中风失音研汁服；心脾胃痛甚，生研服；蛇犬咬并恶疮，捣敷”。
树皮及根皮的内层皮（椿白皮）：苦、涩，凉。除热，燥湿，涩肠，止血，杀虫。用于痢疾，泄泻，小便淋痛，便血，血崩，带下病，风湿腰腿痛。叶（椿叶）：苦，平。消炎，解毒，杀虫。用于痔疮，痢疾。果实（香椿子）：辛、苦，温。祛风，散寒，止痛。用于泄泻，痢疾，胃痛。
食用香椿的禁忌
01
香椿为发物，并不适合慢性病患者、有宿疾者及大病初愈者长期食用，容易加重病情。
02
皮肤病患者应该谨慎食用香椿，特别是易动风，湿疹、皮炎等皮肤病患者，建议不要食用。
03
香椿不能多吃，新鲜香椿中的亚硝酸盐含量较高，不同来源（产地和品种）的香椿，亚硝酸盐含量也不同。
如何吃香椿更科学？
01
最好只吃香椿嫩芽。应尽量选择颜色发亮、芽短、梗粗、不易拉扯掉、闻起来有清香味的嫩芽；确保挑选的香椿芽鲜茎嫩，底部有老梗和芽叶萎蔫泛黄的，不宜选购；尽量在其最新鲜的时候食用，因为此时香椿芽所含的亚硝酸盐含量较老香椿更少。
02
吃前焯水，直接食用存在一定的安全风险。无论是凉拌还是炒菜，最好都先将香椿进行1分钟左右的焯烫，按此方式可去除85%以上的亚硝酸盐。若有腌制后食用的习惯，也建议先焯烫后再腌制，并低温保藏食用。
03
注意贮存。若短时间贮存，可用保鲜袋装好放在冰箱4℃左右冷藏1天至2天。若一次吃不完，可将香椿洗净、开水焯烫、沥干水分、晾凉后置于保鲜袋中，排尽袋内空气密封，置于冰箱 -18℃左右冷冻保存并尽快食用。特别需要注意的是，若香椿出现了腐烂变质的情况，应尽快丢弃，切勿食用[6]。
香椿味道虽然鲜美
但从健康的角度出发
建议大家一次性少量食用为佳
对香椿过敏的人
应避免食用
参考文献
[1] 香椿 Toona sinensis|iPlant.植物智——植物物种信息系统。
[2] 应芳卿， 刘宗立。 香椿的营养价值及医疗保健作用[J]. 安徽农学通报， 2007, （09）： 84 - 156.
[3]陈兆强等。 长清林木种质资源图鉴[M]. 2016.
[4] 郝继伟。浅谈香椿的资源价值与利用[J].江苏农业科学，2003,（05）：102 - 103.
[5] 李海山。香椿的育苗和大棚栽培[J].商情， 2016.
[6] 熊铮，朱海。食“椿”有道 拥抱“椿”天[N].中国消费者报， 2024 - 03 - 28 （004）。
专家执笔人
钟菲菲 长沙市食品药品检验所副所长、高级工程师
周 鹏 长沙市食品药品检验所药品质量及评价检验室主任、高级工程师
徐琼璐 长沙市食品药品检验所药品质量及评价检验室助理工程师
400-0769-006
