食源性肉毒毒素风险
肉毒毒素中毒是一种严重且病死率较高的中毒性疾病，主要因摄入被肉毒毒素污染的食品引发。一般在12 - 48小时发病，患者早期常出现疲倦乏力、头痛、头晕等症状，后期可能出现视力模糊、眼睑下垂、声音嘶哑、吞咽困难、呼吸困难等情况。在我国，肉毒毒素中毒风险主要源于家庭自制发酵食品（像臭豆腐、豆酱、面酱等）以及风干肉制品等。
建 议
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家庭自制发酵食品和肉制品要谨慎
家庭制作植物性发酵食品（如臭豆腐、豆瓣酱、面酱等）以及腊肉、腌肉、风干牛肉等肉制品时，要确保原辅料清洁，去除泥土和杂质，尽量避免猪、牛、羊肉在屠宰、贮存、运输过程中被粪便和泥土污染，制作过程需保持卫生。
2
网购熟肉制品和发酵食品需谨慎
网购即食食品要慎重选择，不要购买、食用来源不明或小作坊生产的真空包装散装熟肉制品、发酵类食品，尤其是需要冷藏保存的即食熟肉制品。
需要冷藏保存的即食熟肉制品和散装熟肉制品，不要进行远途常温快递或携带，应在冷藏条件下储存和运输，并尽快食用。
3
正确储存、处理熟肉制品
肉毒梭菌等在自然界广泛分布，主要以芽孢形式存在于土壤和动物粪便中，容易污染食物。肉毒梭菌芽孢极其耐热，一般蒸煮温度很难将其灭活，但由于肉毒梭菌是严格厌氧菌，其芽孢在温暖、潮湿、厌氧环境下才能发芽、繁殖、产毒，所以氧气和温度是控制其危害的关键因素。散装即食肉制品不宜抽真空常温保存，需要冷链运输、保存的预包装即食熟肉制品购买后应尽快冷藏，不能长时间失去冷链保护。同时，肉毒毒素不耐热，通常100℃加热10分钟就可将其破坏，彻底加热能有效预防肉毒中毒。
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针对婴幼儿的特别提示
摄入肉毒芽孢对成人危险性相对较小，但婴幼儿肠道菌群尚未完全建立，肉毒芽孢会在婴幼儿肠道中发芽、繁殖、产毒，引发感染性肉毒中毒。因此，一定要科学冲调、制作和喂养婴幼儿食品，做好容器的清洁消毒，不立即食用要及时冷藏，防止环境中肉毒芽孢对这些食品的污染。
龙葵碱中毒风险
土豆是秋冬季节常见蔬菜，在农村地区，村民常储存大量土豆作为过冬蔬菜。要警惕土豆若长时间存放或周围环境温度过高，就会出芽，芽和芽附近的皮肉会发青变紫，这类土豆会产生有毒物质龙葵碱。
食用含一定剂量龙葵碱的马铃薯会引起中毒症状。轻者会出现头晕、恶心、上吐下泻等症状，严重时可能昏迷甚至因神经麻痹而死亡。
预防土豆龙葵碱中毒，可注意以下几点：
1. 挑选马铃薯时，留意马铃薯皮色，剔除已发青或部分发青的马铃薯，并将马铃薯贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止马铃薯发芽变绿。
2. 食用马铃薯时尽量去皮。
3. 虽然理论上加热和用醋能让龙葵碱分解，但不能保证完全分解，保险起见，把这样的土豆直接扔掉。
食用柿子的注意事项
柿子富含多种维生素和矿物质，尤其是胡萝卜素，高达120μg/100g，虽比不上胡萝卜，但比一般水果高几倍，很适合孩子食用；另外软柿口感软糯绵密、甜而不腻，牙口不好的老人也喜爱。
食用时需注意以下几点：
1
脱 涩
所谓脱涩，是将柿子果实中的大量可溶性鞣酸类物质（也称单宁、单宁酸）转为不可溶。未脱涩的柿子含大量可溶性鞣酸，吃进嘴里时，鞣酸会和口腔中的唾液蛋白结合产生涩感，进入胃里后，会和食物中的蛋白质类物质结合，生成不溶于水的沉淀物鞣酸蛋白，增加消化负担。若一次性吃大量柿子，等于摄入大量鞣酸类物质，和胃里食物的蛋白质结合，可能形成“胃柿石”。因此购买柿子时要询问是否脱涩处理。特别是老人、小孩不宜多吃，以免加重消化负担。
2
高 糖
柿饼是取成熟的柿子削去外皮、日晒夜露加工而成，营养成分含量高，但糖分热量也高，特殊体质人群不建议多吃。
参考链接：国家食品安全风险评估中心关于预防食源性肉毒中毒的风险提示
稿件来源：营养食品所
400-0769-006
